Bitte schön blutig

Warum ist Fleisch rot?

So wünschen sich viele Gourmets ihr Steak: schön blutig. Doch was heißt hier Blut. Ist das wirklich der Saft, der durch die Adern des Rindviehs geflossen ist?

Der Kristall wird so in den Strahlengang eingespannt, dass seine Kristallflächen den Röntgenstrahl beugen. Die gebeugten Strahlen fallen auf ein Photopapier und hinterlassen dort ein Muster. Und anhand dieses Musters kann die Struktur des Kristalls entziffert werden. Der Brite John C. Kendrew entzifferte als erster die Struktur des Muskelfarbstoffs Myoglobin. Dafür bekam er 1962 den Nobelpreis. Worüber er sich sicher freute, denn jetzt war klar, aus seinen Steaks fließt kein Blut.

Werfen wir einen Blick durch das Mikroskop. Zuerst einmal ist da eine rote Flüssigkeit. Doch wenn wir ein bisschen warten, so ein, zwei Wochen, dann kristallisieret der rote Farbstoff aus: Es entstehen Millimeter große Eiweißkristalle. Wie die genau aussehen, können Biophysiker mit einem speziellen Röntgengerät herausfinden.

Sauerstoffspeicher der Muskulatur
Das Myoglobin-Molekül ähnelt dem Blutfarbstoff Hämoglobin. Ist allerdings deutlich einfacher aufgebaut. Weswegen man davon ausgeht, dass Myoglobin evolutionär älter ist als Hämoglobin. Genauso wie das Hämoglobin enthält es Eisen, an dem Sauerstoff gebunden werden kann. Diesen Sauerstoff hat es vom Hämoglobin bekommen. Das Myoglobin ist der Sauerstoffspeicher der Muskulatur. Je mehr ein Muskel besitzt um so leistungsfähiger ist er.

Absoluter Rekordhalter: der Pottwal
Den absoluten Rekord an Myoglobinvorrat hält der Pottwal. In seinen Muskeln speichert er den Sauerstoff für Tauchgänge, die bis in 3000 Meter führen und vierzig Minuten dauern können. Sein dunkles Muskelfleisch lieferte übrigens das Myoglobin für die ersten wissenschaftlichen Untersuchungen.
Der Muskel, der beim Menschen am meisten Myoglobin enthält, ist das Herz. Das ist auch kein Wunder. Denn es muss immer aktiv sein und kann sich keinen Aussetzer leisten.

Rot gleich saftig
Schön und gut. Aber warum essen Gourmets ihr Steak am liebsten innen rot? Weil es so am saftigsten ist.

Quelle: http://www.angerstone.de